越南煎餅

妻在星期日邀了從薄寮嫁來的阿珍代著一對小兒女到家裡，一方面讓小朋友有個玩伴，另方面一邊以家鄉話聊聊天，一邊也做了一道她們家鄉口味「越南煎餅」（有人稱作「米粉煎餅」），慰藉了思鄉情懷之外，更獲致一些外部效益－我的口腹之慾也得到滿足。

「煎餅」這聽似簡單的料理，兩位女士卻在廚房裡忙了一個多小時。上桌時，映入眼簾的便是分成幾個盤子，越語叫「Bánh Xèo （本小）」的「越南煎餅」，它們的外型就像一個個大韭菜盒子或蛋包飯，但點綴著綠色葱花的金黃色的外皮，顯然又較韭菜盒子和蛋包飯的色澤漂亮許多；一旁則是整碗用蒜末、辣椒末、檸檬汁、魚露調製的醬汁，以及經過挑揀、清洗乾淨的新鮮九層塔、魚腥草、小黃瓜和生菜。

問過兩位女士才知道，原來這「越南煎餅」的餅皮並沒有蛋的成分，它是由從越南商店買來，含有糯米粉、麵粉和黃薑粉的「薄餅粉」煎成。料理的方式，是將餡料，包括洋葱、碎豬肉、蝦片、預熟的綠豆，然後是綠豆芽，在微油的熱鍋裡煎炒至熟，關小火後再均勻澆淋適量由椰子汁、葱花和「薄餅粉」攪拌成而成的粉漿，蓋上鍋蓋，約三分鐘打開見餅皮已呈黃色和脆化，以鍋鏟像煎荷包蛋一般將餅皮鏟夾成半月型起鍋。妻說，那些餡料可以按個人喜好變換使用，像是涼薯、大頭菜、絞肉……等等，粉漿中亦可加蛋調製，都有不錯的味道。

由於空氣中瀰漫各式香味，我早已食指大動，等不及一起開動，便率先拿起筷子。這才發現，它雖名叫「煎餅」，但餅皮卻幾乎沒有韌度，非常容易破碎，吃起來的口感毋寧是有幾分類似蛋皮，而且混雜著餡料一起放進口中，即使堪稱美味，卻並不特別。一連串的預料之外，直到後來我有樣學樣的將煎餅、幾片九層塔葉和生黃瓜片用生菜葉包起來，再蘸上些許魚露醬汁，大口塞進嘴裡後有了驚奇的轉折，因為隨著口腔中鮮甜滋味的擴散，以及鼻腔中充斥的魚露、九層塔和小黃瓜氣息，在一種未經修飾的味蕾與嗅覺神經交相刺激下，期待中的幸福感覺終於在心中浮現。「越南煎餅」對越南人而言或許只是平民食物，但對於像我這樣的外國人來說，「從平凡到絢爛」的經歷，不失為一段令人印象深刻的感官之旅。

我起身選了一張越歌光碟放進播放器，刻意的把煎餅香、妻和阿珍的交談聲、喇叭裡傳來的悠揚樂音組合起來，製造一個教人彷若置身異國的氛圍。但當我問她們像不像回到越南了，卻聽阿珍黯然回說：

「好想家喔！」

2010.3.11